Come si è evoluta la tecnologia di estrazione negli anni? Come e quanto il metodo di estrazione influenza la resa e qualità dell’olio prodotto? Cosa si intende per estrazione a freddo?
Dopo aver ampiamente parlato delle varie fasi della coltivazione dell’olivo quali, la raccolta e l’importanza dell’epoca, la potatura e la sua rilevanza in termini di resa e qualità, la fioritura, la nascita e l’accrescimento dei piccoli frutti, è arrivato il momento di scoprire come la tecnologia influisce in maniera significativa in termini di qualità e quantità.
La molitura è il primo passaggio nell’estrazione dell’olio dove le olive, sottoposte ad azioni meccaniche, vengono ridotte in pasta di olive, una massa costituita da una frazione liquida e una solida.
Lo strumento tradizionalmente usato in passato, era la molazza, ovvero le comuni antiche macine in pietra, dove l’azione meccanica era esercitata dalla rotazione di queste sulla massa in lavorazione. La discontinuità e le lunghe tempistiche di lavorazione ci hanno portato alla sostituzione di questa nel 2011, anno in cui è stato introdotto un metodo di molitura più efficace ed efficiente in termini di tempistiche, rese e qualità: il frangitore a martelli, strumento che si integra perfettamente in un impianto a ciclo continuo, garantendo dei tempi di lavorazione molto ridotti. Inoltre, la rottura della polpa è dovuta soprattutto agli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in minima parte all’azione meccanica dei frammenti nel nocciolo; l’opposto avveniva invece con le molazze andando così ad intaccare negativamente la qualità del prodotto, soprattutto in termini di profumi e aromi e conferendo all’olio un flavour di “legno”.
Con la rottura del nocciolo, si vanno ad attivare tutti gli enzimi che vanno ad influenzare sia positivamente che negativamente la qualità del prodotto finale. Nel primo caso, si tratta di tutti quegli enzimi responsabili dell’estrazione di tutte le sostanze volatili, legate all’aroma e che conferiscono il sentore di fruttato, e all’estrazione dei polifenoli che conferiscono l’amaro e il piccante; tre attributi positivi ed essenziali da ricercare nell’analisi organolettica; d’altro canto, si possono attivare anche tutti questi enzimi di carattere negativo, responsabili dell’ossidazione dei lipidi con conseguente scadimento della qualità del prodotto.
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È in questo equilibrio sottile ma essenziale tra enzimi con funzione positiva e negativa che entra in gioco la seconda fase fondamentale del processo di estrazione: la gramolatura. In questa operazione, la pasta di olive ottenuta viene lavorata per favorire la rottura dell’emulsione olio e acqua e permettere alle goccioline di olio di confluire insieme. I due parametri che entrano in gioco in termini di qualità e quantità, sono temperatura e tempo. La temperatura, infatti, è essenziale nella determinazione della resa ed è quel parametro che ci permette di scrivere in etichetta “estrazione a freddo”; è fondamentale infatti in questa fase andare a controllare che la temperatura sia al di sotto dei 27°C per garantire un’adeguata stabilità dell’emulsione e soprattutto per non andare incontro ad un decadimento qualitativo. È pur vero che la resa aumenta a temperature più elevate ma, superati i 30°C, si ha una notevole perdita in termini di qualità ed è per questo che noi controlliamo attentamente, personalmente e con cura questo parametro, per garantire un prodotto genuino in termini di qualità.
L’altro aspetto che va di pari passo con la temperatura è il tempo; la durata di gramolatura non influenza molto la resa, quanto piuttosto la qualità. Infatti, una gramolatura superiore ai 20 minuti aumenta la probabilità di ossidazione dell’olio, conferendo quindi il sentore di rancido, attributo negativo nella valutazione organolettica.
Questa è l’operazione tecnologica più importante e significativa per ottenere un olio di qualità; il controllo della temperatura, rigorosamente al di sotto dei 27°C, e della durata, ci permettono di eliminare o ridurre ai minimi termini tutti gli attributi negativi quali rancido, riscaldo e muffa e di ottenere un prodotto salubre e genuino in termini di polifenoli, vitamine e tocoferoli.
Grazie all’impiego di macchinari efficienti in termini di resa e tempistiche ed efficaci in termini di qualità, si ottiene un olio di qualità ma ciò non è sufficiente…Accanto a ciò è necessaria, comunque, un’accurata selezione della materia prima, un’attenta cura delle piante, una costante attenzione ed un continuo monitoraggio dell’accrescimento del frutto durante tutte le sue fasi di sviluppo… Noi in primis ci dedichiamo con amore, passione e dedizione giorno dopo giorno in questa attività per garantirvi al meglio un prodotto salubre e genuino adatto ai diversi palati!
