Come si assaggia l’Olio Extra Vergine di Oliva? Quali sono le caratteristiche che deve avere per essere giudicato un “Buon Extravergine”? Se vuoi alcuni consigli per valutare un olio extra vergine non ti resta altro che leggere questo breve articolo!
Dopo avervi raccontato quando e come raccogliere, le tecniche e l’epoca di potatura e tutte quelle pratiche ed accortezze per ottenere un olio con le caratteristiche organolettiche ottimali per condire quotidianamente le nostre pietanze, è arrivato il momento di spiegarvi come valutiamo il nostro olio.
Sull’olio extravergine di oliva vengono effettuate due tipi di analisi; la prima, quella chimica, ha lo scopo di controllare che alcuni parametri come acidità libera e contenuto in perossidi rispettino i valori previsti dalla legge; la seconda, in supporto e conferma alla prima, è l’analisi organolettica ovvero una valutazione olfattiva e gustativa dell’olio extra vergine.
La valutazione organolettica ha un duplice scopo, ricercare sia le accezioni positive, il fruttato, l’amaro e il piccante, e valutarne l’intensità sia la presenza di difetti quali rancido, muffa, riscaldo. Questa fase è di estrema importanza proprio perché ci permette di valutare parametri e aspetti che non possono essere rilevati con un’analisi di laboratorio.
L’assaggio dell’olio è per noi una vera e propria cerimonia in onore del prodotto della nostra terra, un momento di unione familiare in cui grazie ad alcuni semplici ma fondamentali gesti andiamo alla ricerca dei profumi che caratterizzano il nostro Olio da 4 generazioni. È un continuo tramandarsi di sapori e gusti che variano durante e di anno in anno… E’ la curiosità di scoprire se abbiamo fatto bene il nostro lavoro!
Andiamo a vedere quindi i dettagli e i passaggi della tecnica di assaggio…
Il primo consiglio è non fatevi influenzare dal colore! Infatti per questa valutazione, si utilizzano solo due dei nostri sensi, il gusto e l’olfatto!
Proprio per questo infatti, l’assaggio avviene in piccoli bicchieri di colore scuro, solitamente blu.
Allora… Cosa aspetti? Mettiti comodo, prendi il tuo olio, un bicchiere scuro e segui questa breve sequenza di passaggi per il tuo assaggio:
1) Versa un po’ di olio nell’apposito bicchiere, coprilo con una mano e con l’altra lo fai roteare; così l’olio, scaldandosi, libererà tutti i suoi aromi e profumi, positivi e negativi;
2) A questo punto interviene il tuo olfatto: annusa l’olio con inspirazioni brevi e profonde; così facendo potrai percepire tutti i profumi e gli aromi che dovranno essere piacevoli e ben equilibrati. E’ in questa fase che “i nasi migliori” riescono a captare profumi e aromi particolari, quali erba tagliata, mandorla, pomodoro, carciofo… Tutte accezioni ben più che positive che conferiscono al prodotto punti in più.
3) Ora è il momento di utilizzare il tuo gusto ed è qui inizia l’assaggio vero e proprio: bevi l’olio aspirando un po’ di aria, tieni l’olio in bocca per qualche secondo, muovendo la lingua contro il palato e aspirando sempre un po’ di aria… In questo modo l’olio arriverà direttamente alle tue papille gustative e potrai così percepire le caratteristiche positive del fruttato, dell’amaro e del piccante e, se presenti, anche quelle negative, dovute molto spesso ad una cattiva tecnica di lavorazione o conservazione.
4) Concludiamo il nostro assaggio con l’espulsione dell’olio e muovendo ancora la lingua potrai percepire tutte le sensazioni gustative che permangono nella tua bocca.
Prima dell’assaggio è importante che la temperatura dell’olio sia intorno ai 28°C e per avere una percezione più neutrale degli aromi e dei profumi può essere utile mangiare uno spicchio di mela!
Se dopo il tuo assaggio, avrai riscontrato un giusto e piacevole equilibrio tra piccante, amaro e fruttato vorrà dire che si tratterà di un “Buon Extra Vergine”.
Ricorda che la sola analisi chimica non è sufficiente a definire un olio atto al consumo; un olio infatti potrebbe rispettare tutte le caratteristiche chimico-fisiche previste dalla legge ma è solo con l’analisi organolettica che possiamo rilevare gli attributi positivi e negativi.
Prenota una delle nostre degustazioni per la tua esperienza professionale di assaggio… Sarà un piacere scoprire insieme quanto ci sia da conoscere attorno a questo prodotto meraviglioso! Al piccolo saggio di degustazione didattica segue l’esperienza che ci piace di più, più informale e gustosa, in cui l’olio fa sempre da padrone ma affiancato da altre specialità e vini locali per entrare a pieno nel gusto e nella tradizione del nostro territorio.
